Ensalada de lentejas con vinagreta de lima

Ensalada de lentejas.... Las lentejas tienen una fuente de proteínas, y ricas en minerales y vitaminas, y para las personas que están faltan hierro, son muy  ricas en hierro, siempre acompañadas de unas gotas de vinagre porque dicen que a aumenta el hierro a comerlas. A mi me encanta en potaje con un puñado de arroz, y cuando ya las tengo en el plato le añado un chorreón de vinagre las mezclo y a comer jajjaj, pero con esta calor no  apetece tanto. Pero  si las hacéis en ensalada están muy ricas.....

500 gr. de lentejas cocidas
4 huevos cocidos
2 latas de mejillones en escabeche picantes
250 gr. de atún en aceite de oliva
2 cebolletas tiernas
150 gr. de olivas rellenas
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Ingredientes para la vinagreta
60 ml. de aceite de oliva virgen extra
el zumo de una lima
25 ml. de vinagre de jerez
sal
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Elaboración
Ponemos las lentejas cocidas  en un bol bien escurridas.

  Cortamos en dados los huevos cocido, la cebolleta,  el tomate, el pimiento rojo, lo añadimos junto con las lentejas.

 Añadimos en el bol que tenemos con las lentejas los mejillones con su salsa que tienen, el atún y su aceite y las olivas.

 En un bol pequeño añadimos el zumo de la lima, el aceite, el vinagre de jerez y un poco de sal y con unas varillas batimos muy bien y lo añadimos al bol que tenemos con las lentejas y los demás ingredientes, mezclamos bien  y   rectificar de sal si hace falta, dejar en la nevera para que estén un poco frías antes de comer. Buen provecho!!!